Voor voor 6 personen
Met veel Zink, veel Eiwit, weinig Zout en weinig Totaal vet

Er is geen reden om je schuldig te voelen als je je overgeeft aan deze rijke en vullende aubergine-parmezaanse kaas en het is de perfect gerecht om bij een groot familiediner​ te bereiden. Maak het gewoon van tevoren en stop het vlak voordat je het serveert in de oven.

Ingrediënten

• 2 grote aubergines, gesneden 1/4 cm dik
• 1/2 kop rauwe amandelen
• 1/2 kop Edelgist
• 1 kop (100% volkoren) broodkruimels
• verse basilicum, voor garnering
• Voor de tomatensaus:
• 6 kopjes in blokjes gesneden tomaten
• 8 ongezeefde gedroogde tomaten, fijn gesneden
• 1 kleine ui, in blokjes gesneden
• 8 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel tomatenpurree, aangepast aan de smaak
• 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
• 1/4 kop vers gehakte basilicum
• Voor de vulling:
• 1 verpakking zachte tofu
• 2 eetlepels citroensap
• 1/4 kop Edelgist
• 1 theelepel uienpoeder
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1/4 theelepel zwarte peper
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 theelepel gedroogde basilicum

Instructies

Verwarm de oven voor op 180 graden C. Schik de aubergine in een enkele laag op twee bakplaten met bakpapier en bak ongeveer 20 minuten of tot de aubergine gaar is. Zet opzij. Plaats rauwe amandelen en Edelgist in een keukenmachine en mix tot de textuur van geraspte Parmezaanse kaas is bereikt. Verwijder uit de keukenmachine en meng met paneermeel. Om de tomatensaus voor te bereiden, kookt u tomaten in een steelpan op middelhoog vuur tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Plaats in een keukenmachine of blender en pureer. Verwarm 2-3 eetlepels water in een middelgrote koekenpan en bak de ui en knoflook 2 minuten of tot ze gaar zijn. Voeg het gepureerde tomatenmengsel, tomatenpurree en peper toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat het 30 minuten sudderen. Garneer met de basilicum. Om de vulling voor te bereiden, plaats de tofu, citroensap, Edelgist en overige ingrediënten in een keukenmachine of mixer en mix tot een gladde massa. Vet een ovenschaal licht in. Leg een dunne laag tomatensaus op de bodem van de schaal en vervolgens een laag plakjes aubergine. Bestrooi met een derde van het amandelmengsel. Top met een derde van de tomatensaus en de helft van de vulling. Herhaal en dek af met een laatste laag aubergine, saus en amandelmengsel. Bak onbedekt op 180 graden voor ongeveer 20 minuten, tot het lichtbruin wordt. Bestrooi met verse basilicum vlak voor het serveren.

Voedingswaarde per persoon

• Calorieën 270
• Eiwit 18 g
• Koolhydraten 37 g
• Suikers 13 g
• Totaal vet 7,2 g
• Verzadigd vet 0.8 g
• Cholesterol 0 mg
• Zout 49 mg
• Vezels 14,3 g
• Beta-caroteen 1144 μg
• Vitamine C 37 mg
• Calcium 124 mg
• IJzer 3,4 mg
• Foliumzuur 81 μg
• Magnesium 122 mg
• Kalium 1132 mg
• Zink 4,6 mg
• Selenium 1,9 μg

Over de ingrediënten van de Gebakken Aubergine Parmezaan Met Verse Tomatensaus

Amandelen

Amandelen hebben een gunstig (verlagend) effect op het cholesterolgehalte. Hoe komt dat? Doordat amandelen vol zitten met plantensterolen: stofjes die de opname van cholesterol door de darmen tegengaan. Maar dat is nog niet alles. Amandelen zijn een bron van vitamine E, in een vorm die gemakkelijk door het lichaam wordt opgenomen. Als je iedere dag 30 gram amandelen eet, kom je aan 33% van je dagelijkse behoefte aan vitamine E. Later in dit artikel geven we je een aantal opties om gemakkelijk aan dit streven te komen. Verder zijn amandelen regelrechte vezelbommetjes en bevatten ze veel proteïnes, omega 3 en onverzadigde vetzuren.

Basilicum

Basilicum is onder andere goed bij verkoudheid, iets waar we waarschijnlijk allemaal een dezer dagen tegenaan gaan lopen. Ook schijnt basilicum een ontspannende werking te hebben; in tijden van stress zou het je moeten helpen kalmeren. 

Edelgist

De B-vitamines in edelgist dragen bij aan het vergroten van de weerstand, het versterken van het metabolisme, het gezonder maken van de huid en het haar. Vitamine B6 zorgt voor vermindering van vermoeidheid. Edelgistvlokken zijn rijk aan plantaardige eiwitten en daarmee een mooie toevoeging voor iemand die veganistisch eet. Kortom: als je genoeg edelgist eet, krijg je vanzelf een prachtige huid, keiharde nagels en lang glanzend haar.

Ui

In uien zitten relatief erg veel polyfenolen, meer dan in tomaten, wortels, paprika en ook meer dan in zijn directe familieleden uit de allium-categorie zoals prei en knoflook. Er zijn slechts zes groenten die meer polyfenolen bevatten. Twee daarvan zijn net als ui een allium: sjalotten en selderij. De andere vier zijn: spruitjes, peterselie, artisjokharten en broccoli. Uien bevatten zeer veel van het polyfenol quercetine.

Aubergines

Aubergines zijn gezond. Ze behoren niet tot de allergezondste groenten maar zijn redelijk gezond. Er zitten wel opvallend veel vezels in. Deze helpen de voedingsnutriënten beter te verteren. Het eten van aubergines zorgt er dus voor dat alle andere voedingstoffen beter worden opgenomen in het bloed. Daarom is de dieppaarse groente met de gladde schil een waardevolle toevoeging op je bord. In 100 gram aubergine zit 14% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid(ADH) aan vezels.